Des blancs au profil minéral appuyé, taillés pour défier le temps : voici l'esprit des chardonnays d'Olivier Lamy, qui a fait en quelques années de Saint-Aubin l'une des adresses les plus recherchées de Bourgogne.
Vigneron perfectionniste, il travaille ses vignes en bio (sans certification) et a fait un choix radical : des plantations à très haute densité, jusqu'à 30 000 pieds par hectare sur certaines parcelles, pour pousser les racines au plus profond du calcaire et obtenir des baies petites et concentrées. Le domaine élabore aussi des pinots noirs au style floral : Santenay Clos des Hâtes, Chassagne-Montrachet La Goujonne, Saint-Aubin 1er Cru Derrière chez Edouard.
En cave, chaque parcelle est vinifiée séparément. Les blancs fermentent en levures indigènes, dans des contenants de grande taille avec peu de bois neuf : l'élevage ne marque pas le vin, il laisse parler le terroir. Les rouges sont vinifiés avec 50 à 100 % de vendange entière selon le terroir et le millésime. Blancs comme rouges sont élevés 24 mois avant la mise en bouteille, gage de précision et d'une grande capacité de garde : comme les grands blancs de Chassagne ou de Puligny, ils demandent quelques années de patience.
